Cozinhando com Demi-Glace, você já se perguntou por que todos os molhos castanhos nos restaurantes são tão densos, tão aveludados, tão divinos, a resposta é provavelmente um demi-glace (deh-mee glahs). Não é exatamente um segredo de chefs profissionais, é apenas o tipo de detalhes que os cozinheiros domésticos estão faltando. É por isso que nosso demi-glace não só irá poupar tempo, mas infundirá sua culinária com um sabor profundo. E peça aos seus amigos que se perguntem como dominaram a panela do molho. Livros de História (Cozinhar) O Demi-glace é um dos ricos molhos castanhos da cozinha clássica francesa, feita por fermentar ossos, aromáticos e vinhos por dias, que extrai a gelatina dos ossos, concentra os sabores e engrossa o molho. Tradicionalmente, é feito de partes iguais de carne de vaca e espaguete de molho, que é um dos cinco molhos mães da cozinha francesa. A receita básica de demi-glace vem do pai da cozinha francesa Auguste Escoffier, mas também a maioria das receitas, como hersquos, o chef que codificou as receitas padrão francesas no início dos anos 1900. O termo ldquodemi-glacerdquo vem da palavra francesa glace, que significa glacê ou esmalte, e ldquodemirdquo porque uma proporção de 1: 1 é reduzida pela metade. DrsquoArtagnan oferece dois tipos de demi-glace: um demi-glace de vitela clássico e uma combinação de pato e vitela demi-glace (não poderíamos resistir). Ambos são feitos de acordo com métodos tradicionais, começando com o estoque ósseo, que é lentamente cozido até reduzir em cerca de metade do seu volume. Isso leva 2-3 dias e dá grande profundidade de sabor. O líquido é tenso, então o vinho tinto é adicionado, e novamente os Itrsquos são reduzidos pela metade. Finalmente, uma pequena massa de tomate é agitada, em vez de molho espagnole (que contém tomate). Não é necessária uma gelatina adicional porque os ossos são ricos em colágeno natural. Nem é adicionado nenhum sal ou farinha. O resultado é um estoque muito concentrado que pode ser usado como base para outros molhos, ou por si só. Cozinhando com Demi-Glace Apenas uma colher de sopa ou dois de demi-glace irá adicionar riqueza e profundidade a uma variedade de pratos, desde sopas e guisados até molhos e molhos. Demi-glace é um ingrediente que toda cozinha doméstica deve manter o estoque de ldquoin, rdquo como cozinhas profissionais, pois eleva todos os pratos que toca. Get Saucy hellip Primeiro e mais básico, demi-glace é para molhos. Ao desgastar uma panela, mexa algumas colheres de sopa em qualquer molho de panela, como fazemos com a nossa receita de peito de pato assado. Experimente com bifes de búfalo ou costeletas de porco. Demi-glace se reduz mais para fazer um molho aveludado com trufas na nossa receita de macarrão, cogumelo e foie gras. Cock of the Walk hellip Fazer um clássico coq au vin stew é impensável sem demi-glace, que é o trampolim do espessinho roux ao rico caldo, e uma nota básica de sabor. Sopas e guisados hellip Pense em demi-glace como tempero use-o para perfurar suas sopas e guisados. Mesmo algumas colheres de sopa agitaram para a fase final de cozimento, proporcionará riqueza salgada ao prato. Este clássico caldo de coelho de estilo Cajun é vermelho com demi-glace. Braço digno de hellip Qualquer líquido de resfriamento se beneficiará de demi-glace, adiciona corpo e profundidade ao vinho, estoque, água ou cerveja na panela de estofamento. Nossa receita de cordas de cordeiro assada mostra como as coisas foram feitas. Agite-o para cima. Uma salada de vegetais ou cogumelos vai cantar com sabor quando uma colher de demi-glace é adicionada à panela. Apoio de ações hellip Se você não tem nenhum estoque de frango na mão quando uma receita o exige, você pode fingir com demi-glace. Mexa todo um recipiente em cerca de um litro de água e substitua o estoque. Eu sonho com Beanie hellip Em uma panela ou fogão lento, algumas colheres de sopa de demi-glace adicionadas a grãos engrossarão o molho de base e darão sabor a carne. Um exemplo perfeito é o cassoulet, o feijão icônico e o cozido de carne do sudoeste da França. Você pode armazenar demi-glace no congelador por meses. Se você não tem tempo para descongelar, use uma colher quente para remover a quantidade necessária para um molho ou para picar uma sopa. Artigos relacionadosYahoo Style Demi-Glace, a chave para o No-Clump Gravy Yahoo Food 5 de setembro de 2017 Como flashcards que possuem imagens sonoras e em movimento e muitas informações, nossa série de vídeos Smart Cookie irá ajudá-lo a construir um vocabulário culinário brilhante, definindo alimentos difíceis Termos. Hoje: demi-glace. O legendário do chef do século XIX, Georges Auguste Escoffier, reduziu o estoque caseiro de carne bovina ou de vaca. Que ele chamou de demi-glace. Também envolveu molho Espagnole e um bouquet garni. E temos dois mais termos. Molho Espagnole é uma mistura de cebolas salteadas. Cenouras e aipo (mirepoix. Outro) que são misturados e reduzidos com tomate puro, bacon, estoque, roux e tempero. Um buquê garni é um feliz bunchlet de ervas amarradas para saborear sopas, guisados e caldos. O ponto é: existem muitas camadas para fazer demi-glace, camadas que muitos de nós não temos tempo para executar. Não eram chefs do século XIX. Então, compre-o. Hoje em dia, você pode encontrar o rico e salgado goop pré-fabricado em mercearias e Whole Foods em todo o país. Uma vez que esteja na sua cozinha, faça molho e evite usar flocos de farinha ou panela. Bem, use pingos de pan se você os tiver, mas o molho com base em demi-glace significa que você pode ter molho mesmo se você não tiver assado um pássaro. E nós sabemos que você anseia molho para mais refeições do que Thanksgiving Assista ao vídeo acima para obter instruções. Ingredientes Demi-Glace 1 galão de molho Espagnole, quente 1 galão marrom estoque, quente 1 buquê garni ESPAGNOLE SAUCE 1 galão marrom estoque, quente 1 12 xícaras marrom roux 14 xícara de gordura de bacon 2 xícaras de cebolas picadas 1 xícara de cenouras picadas 1 xícara de aipo picado Sal Pimenta preta recém-molhada 12 xícara de purê de tomate 1 buquê garni ESTOQUE BASIC BROWN 7 libras de ossos de medula de carneiro serrada em pedaços de 2 polegadas 8 onças de pasta de tomate 2 xícaras de cebolas picadas 1 xícara de cenoura picada 1 xícara de aipo picado 2 xícaras de vinho tinto seco 1 buquê garni Sal e pimenta 8 litros de água Instruções Em um pote de reserva, combine o molho Espagnole, o estoque marrom eo buquê garni, juntos, em fogo médio-alto. Levar a ferver, reduzir o calor a médio e ferver até que o líquido diminua a metade, cerca de 1 12 horas. Esqueça o líquido ocasionalmente, por impurezas. Tempere com sal e pimenta. Colisão através de um boné da China. Em um pote de estoque, bata o estoque quente no roux. Em uma panela salteada grande, aqueça a gordura do bacon. Adicione os vegetais. Tempere com sal e pimenta. Saltear até murchar, cerca de 5 minutos. Mexa o purê de tomate nos vegetais e cozinhe por cerca de 5 minutos. Adicione a mistura de tomateiravelável à mistura de stockroux. Adicione o buquê garni e continue a ferver, desnatando conforme necessário. Tempere com sal e pimenta. Misture o molho por cerca de 45 minutos. Coloque o molho através de uma tampa da China. Rendimento: 1 galão BASIC BROWN STOCK Pré-aqueça o forno a 450 graus F. Coloque os ossos em uma assadeira e assada por 1 hora. Remova os ossos do forno e escove com a pasta de tomate. Em uma tigela de mistura, combine as cebolas, as cenouras e o aipo juntos. Coloque os vegetais sobre os ossos e volte ao forno. Assado por 30 minutos. Retire do forno e drene qualquer gordura. Coloque a assadeira sobre o fogão e deixe esfriar a panela com o vinho tinto, usando uma colher de pau, raspando a parte inferior da panela para partículas douradas. Coloque tudo em um grande estoque. Adicione o buquê garni e tempere com sal. Adicione a água. Levar o líquido a ferver e reduzir a cozedura. Cozinhe o estoque durante 4 horas, passeando regularmente. Retire do calor e coloque através de uma tampa da China. Rendimento: cerca de 1 galão Receita cortesia de Emeril Lagasse, 1998
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